Daun teh mengandung caffeine sebanjak 4% dan minjak aetheris kira² 0,1%. Asam tannat jang ada didalam daun teh sebanjak 12% membawa rasa getir, membikin warna dari air teh panas mendjadi tjoklat.
Sewaktu daun muda itu digiling, keluar dari sel-sel daun jang petjah² beberapa endjima. Jang didalam fermentasi jang menjusul, merobah asam tannat mendjadi zat jang baunja harum sedap. Zat ini dinamakan minjak teh. Caffeine jang ada didalam daun tidak ikut serta dalam fermentasi dan seperti halnja pada kopi, ikut membikin segar orang jang meminumnja. Daun jang muda mengandung lebih banjak caffeine daripada jang sudah tua. Teh Assam lebih banjak mengandungnja daripada teh Tiongkok, jaitu teh Assam 4,5% sedang teh Tiongkok tjuma 3%.
Rasa pahit dari daun teh tidak disebabkan oleh caffeine, melainkan oleh basil² pembongkaran asam tannat selama difermentasikan. Protein berada lebih banjak dalam daun jang muda. Asam² lain jang terdapat pada daun teh adalah: asam oxalat, asam sitrat dan asam pektinat. Alkaloid jang terdapat adalah: theofilin, theobromin, dan adenin.
Air teh tidak begitu mengganggu djantung dan urat sjaraf seperti halnja dengan air kopi. Boleh diminum oleh kanak² dan orang² jang sakit, karena tidak mengurangi nafsu tidur. Diminum dalam keadaan jang sangat kental dapat mengurangi nafsu makan.
Sebaiknja teh sematjam ini ditetesi air susu untuk mengendapkan zat² jang mengganggu.
Teh didjual dalam beberapa kwalitas, jaitu :
1. teh daun.
- orange pecco (O.P.), halus, runtjing, terdiri dari putjuk, warnanja kuning.
- pecco (P), lebih pendek daripada O.P. lebih kasar, tidak atau sedikit sekali puntjuknja jang berwarna kuning.
- pecco souchon (P.S.) kasar dan tebal, pendek², terdiri dari daun jang agak tua.
- souchon (S), berbutir sebesar katjang arab, besarnja merata.
2. teh potong.
- broken orange pecco (B.O.P) lebih kasar dari OP, mengandung putjuk jang gepeng².
- broken tea (B.T) potongan2 sewaktu diolah, ketjil² dan gepeng².
Resep Masakan Indonesia Warisan Sukarno67
