suatu ramuan berupa tjairan kental jang warnanja tjoklat tua. Ketjap punja rasa jang menarik, memberi rasa gurih dan manis. Bau dari kedele dapat ditjium dengan baik.
Ketjap jang baik mengandung banjak protein dan sedikit gula. Ada ketjap jang manis dan ada jang asin. Jang manis untuk langsung dimakan dengan makanan utama sedang jang asin untuk dibubuhkan pada lauk pauk.
Ketjap menjegarkan badan karena mengandung derivat dari purina, dan membawa rasa gurih karena mengandung glutaminat.
Dalam perdagangan tidak ada ketjap jang tidak nomer satu. Kita harus berhati-hati dalam memilih, sebab banjak "petualangan". Jang tergolong ketjap jang baik adalah ketjap bikinan Madjalengka. Sebab djamur²-nja jang dipakai disini adalah jang chusus tumbuh di Madjalengka dengan subur dan banjak.
Fermentator utama adalah djamur tempe, dinamakan Rhiespus oryzal dibantu oleh Aspergillus jang warnanja hidjau seperti rumput, dinamakan Aspergillus fumugatus dan Aspergillus oryzal. Banjak daerah lain punja fermentator ini, akan tetapi Madjalengka punja pembantu-pembantu fermentasi jang dilain daerah tidak ada.
Pemakaian bumbu
Pada umumnja bumbu dan rempah² itu dihaluskan, dimemarkan atau diiris-iris, sebelum dipergunakan.
| 1. dikupas | : karena kulitnja memberi rasa tidak enak. |
| 2. di-iris² | : supaja mudah dihaluskan, atau zat-zat rangsang jang ada didalamja mudah larut dalam tjairan. |
| 3. direndam | : supaja mudah diambil sarinja. |
| 4. dibakar | : supaja terbuang rasa tadjam jang disebabkan oleh getah? tertentu untuk mempertinggi rasa |
| 5. disangan | : supaja mudah dihaluskan untuk mempertinggi |
| 6. dimemarkan | : supaja zat perangsang mudah larut. |
| 7. ditumbuk | : supaja mudah dihaluskan. |
Rempah² jang dipakai berupa daun, akar atau kulit harus dibuang, sebelum masakan dihidangkan.
| Laos | : dikupas, dimemarkan. |
| Kunir | : dibakar, dikupas, adakalanja diparut, |
62Mustikarasa
