- no. 2 punja 200 bidji tiap kg-nja.
- no. 3 punja 300 bidji tiap kg-nja.
- Jang menjebabkan aroma adalah myristicin. Arillus dan arillodium dari buah pala, jang membalut bidji pala bagaikan djaring, dinamakan fuli atau kembang pala. Dalam keadaan segaria berwarnanja merah tua dan keras sebagai kulit sapi kering. Rasanja agak pahit.
- Bidji pala jang baik ialah jang tidak ketumbuhan djamur. Kerena djamur ini dapat merusak aroma. Daging buah pala dapat dipakai untuk pembikinan manisan.
d. Kaju manis, adalah kulit dari pohon Cinnamomum zeylanicam jang didjemur kering, Kulit dari
- tjabang jang tua biasanja kasar², sedang jang asalnja dari tjabang jang muda tipis-tipis seperti rumput kering.
- Pohon jang menerima penuh sinar matahari memberi kulit jang rasanja lebih keras daripada pohon jang hidup dalam sombar. Aroma disebabkan oleh cinamaldehyd.
e. Kapulaga diambil sebagai buah jang belum masak betul, jang ditjutji dengan air sabun dan
- kemudian didjemur. Biasanja kapulaga itu kurang kering, sehingga dalam penjimpanan dapat kehilangan berat sampai 30%. Ada 3 kwalitas jaitu :
- a. Short
- b. shortlong
- c. longlong
- tergantung dari ukuran buahnja. Bidji kapulaga mengandung minjak cincol, pemberi aroma pada kue² dan likeur. Dapat pula dibikin obat.
7. Kunir.
Kunir banjak dipakai dalam masakan² Sumatera utara. la membawa rasa getir, akan tetapi memberi aroma jang sedap dalam konsentrasi ringan. Djika dimakan banjak sekaligus, ia memuakkan. Aroma dari kumir diberikan oleh cureumin. Warnanja daging dari kunir adalah kuning, jang mendjadi merah kalau diberi kapur. Sering dipakai untuk menguningkan masakan, menguningkan tahu, dsb.
8. Ketjap.
Ketjap termasuk bumbu djuga. Ia dibikin dari kedele hitam jang ditumbuhi djamur ketjap dan diextraksikan dalam air garam. Extract ini lalu dimasak bersama pekak, caramel, tjuka, daun sereh, dsb, mendjadi
RESEP MASAKAN INDONESIA WARISAN SUKARNO 61
