dalam air. Dari itu dinasehatkan agar mentjutji beras itu didjalankan djangan terlalu lama, akan tetapi djuga djangan sampai berasnja masih terlalu kotor. Pada umumnja meremas remas beras dalam mentjutji ini djangan dikerdjakan terlalu bersemangat.
Air pususan, jaitu air tjutjian beras, mengandung vitamin B. Sebaiknja djangan dibuang begitu sadja, akan tetapi diminumkan pada ajam atau ternak lain atau dipakai guna menjirami tanaman dalam pot.
Dalam memasak beras, harus selalu diingat, bahwa vitamin B, lebih suka melarut dalam air jang panas dari pada dalam air jang dingin.
Kebiasaan membuang tadjin, jaitu rebusan nasi, supaja dibatasi atau dihilangkan sama sekali. Penggunaan air dalam menanak nasi supaja jangan sampai demikian rupa, sehingga terpaksa dibuang nanti dalam bentuk tadjin. Merebus beras dalam air menghasilkan nasi liwet, dan perebusan ini dinamakan me-liwet. Nasi liwet pada galibnja adalah lebih baik dari pada nasi jang dikukus. Nasi kukus kehilangan banjak vitamin B nja, karena air jang terbentuk dari uap, dan mengumpul pada bagian dalam dari tutup alat pemasak, menetes kembali meliwati nasi ke air jang ada dibawah nasi. Dengan demikian maka nasinja selalu tertjutji dengan air panas.
Jang paling baik ialah merebus nasi dalam pantji jang dapat ditempatkan didalam pantji lain jang berisi air. Air ini didihkan, dan panas dari air itu akan membikin nasinja matang. Ini jang dinamakan di tim. Hasilnja adalah nasi jang tidak kehilangan vitamin dan tidak kebakar disebelah bawah mendjadi intip seperti halnja dengan nasi liwet. Suhu diluar pantji nasi tidak akan dapat melebihi suhu air didih, sehingga tidak dapat ditimbulkan intip.
Banjaknja air jang dipakai untuk merebus nasi sematjam ini dapat diatur. Djika diinginkan nasi agak kering, boleh pakai air setinggi tebal djari diatas beras dan djika diingini nasi jang lembekan, boleh air itu ditambah. Kebanjakan air akan menimbulkan bubur.
Dari beras dan ketan dapat dibikin djadjan. Untuk ini butir² beras atau ketan biasanja ditumbuk halus atau setengah halus terlebih dahulu. Dengan djalan diragikan akan terbentuk tape. Tape ketan lazim dijual orang, lebih² tape ketan hitam.
Nasi dan ketan jang sudah masak dan dingin ditumbuhi ragi jang lalu mendjadi lunak dan manis berair, setelah disimpan 2 hari lamanja. Ragi mengandung bibit djamur tape, jang oleh Boedijn dinamakan Rizhopus glamidosporus. Bibit djamur ini sengadja dibikin pada tepung beras jang dibasahkan dengan sedikit air bawang
resep masakan indonesia warisan sukarno 7
