2. Tjuka
Rasa asam ditimbulkan oleh tjuka. Tjuka ini terdiri dari asam asetat, jang punja rasa chas untuk atjar² dan sajur lain²nja. Tidak dapat asam ini dipakai untuk pembikinan minuman, karena tidak tjotjok.
Tjuka dapat dibikin dari acidum aceticum glaciale, jang didapat dari destilasi kaju, dapat djuga tjuka ini diperoleh dari peragian anggur, sari kelapa, sari siwalan, sari aren, dsb. Tjuka jang belakangan ini punja aroma jang lebih sedap, akan tetapi harganja lebih mahal dan kebanjakan tidak dapat didjernihkan.
- Tjuka makanan mengandung asam asetat sebanjak 3%
- ,, asinan 6-9%
- ,, djawa (dari sari kelapa, siwalan, aren) 3-5%
- Tjuka makanan mengandung asam asetat sebanjak 3%
3. Asam
Rasa asam dapat pula diperoleh dari ber-djenis² asam. Tamarinda mengandung asam tartrat jang rasanja sedap, diperoleh dari buah pohon asam. Daging buah asam jang lama disimpan, warnanja hitam, dinamakan asam kawak, dapat dipakai untuk obat. Jang segar warnanja tjoklat muda dan baik untuk menghasamkan djenis² sajur. Belimbing wuluh menimbulkan rasa asam jang enak djuga, disebabkan oleh asam oxalat. Djuga mangga jang muda dan daun kedondong membawa asam oxalat.
Asam kandis jang banjak dipakai di Sumatera tengah, berasal dari buah jang sekeluarga dengan manggis. Asam jang ada disini adalah asam sitrat, sama dengan jang ada pada buah djeruk sitrun dsb. Didaerah Batak banjak dipakai djeruk sundai atau asam sundai. Djeruk ini rasanja mirip benar dengan djeruk sitrun, tak beraroma, ketjuali rasa asam sadja.
Djeruk nipis membawa rasa asam dari asam sitrat pula, akan tetapi diiringi aroma istimewa. Djuga djeruk purut.
Untuk menghasamkan makanan dapat djuga dipakai tangkai dan daun rabarber. Asam oxalat tersimpan sangat banjak disini.
4. Gula.
Rasa manis diberikan oleh gula. Jang paling banjak dipakai adalah gula pasir asal dari pabrik gula. Gula ini dibuat dari sari tebu, jang setelah disaring lalu dikristalkan dengan dimasak dalam alat pemasak jang besar², Kwalitas dari gula pasir ini ada sebagai berikut :
58 mustikarasa
