- Rumput laut:
- ditjutji dan dibersihkan dari kerikil karang jang masih menempel.
- direndam air leri (bekas tjutjian beras), ditjampur air kapur selama 1 djam
- direbus dalam air didih selama 15 menit.
GOLONGAN XI : Bumbu
Djenisnja masakan dan lezatnja tergantung sebagian besar pada kombinasi dari bumbu²nja jang dipakai. Tidak ada masakan jang dihidangkan tanpa bumbu, sekalipun hanja dengan garam.
Bumbu memberi dan menambah rasa. Seringkali djuga menutup atau merobah rasa jang kurang baik.
1. Garam
Rasa asin ditimbulkan oleh garam. Djuga rasa gurih. Garam dibuat dari air laut jang diuapkan dalam empang² tertentu. Garam sematjam ini berbentuk kristal mengkilap. Didjual dipasar dalam keadaan sangat kotor. Ia banjak mengandung zat magnesium dan calcium,jang membikin garam agak berasa pahit dan mudah menarik air dari udara. Warnaja kelabu. Karena garam mudah mentjair, maka dalam penjimpanan terdapat kesusutan timbangan jang sangat merugikan. Supaja kesusutan ini tidak benar, garam jang disimpan supaja dipilihi jang ber-butir² besar dan disimpan dalam tempat jang dapat ditutup rapat², Garam merusak lantai dari gudang, baik jang dibuat dari kaju, maupun jang dari semen. Pusat pembikinan garam adalah : Madura dan Makasar. Kedua djenis garam itu mutunja kurang baik.
Pembersihan garam dapat dilakukan sendiri di rumah dengan natriumcarbonat jang ditjampurkan pada larutan garam. Sesudah didiamkan 1 malam lamanja, disaring djernih, lalu diuapkan airnja dalam pantji. Garam jang bersih ini bebas dari magnesium dan calcium dan berwarna putih bersih, kering seperti tepung. Kalau disimpan, tidak lagi membasah, tetapi tetap tinggal kering.
Di pegunungan sering didapat sumber air, jang mengandung banjak garam dalam bentuk koloidal. Air sematjam ini dinamakan air bleng. Garam jang ada disini tidak dapat diendapkan dan karena bleng itu warnanja kuning, maka dapat dipakai untuk pembikin legendar dari nasi jang warnanja kuning.
RESEP MASAKAN INDONESIA WARISAN SUKARNO 57
