KIMIA BAHAN MAKANAN
oleh
Dra. Oey Kam Nio
Bahan makanan terdiri dari zat² jang berguna bagi kehidupan manusia. Zat² ini dalam garis besarnja ada sebagai berikut :
I. Karbohidrat.
Karbohidrat adalah golongan zat² jang terdiri dari karbon, hidrogen dan oksigen. Dalam golongan ini termasuk gula sederhana dan zat-zat jang dipetjah mendjadi gula-gula sederhana. Diantara zat-zaat ini jang terpenting adalah :
Monosakarida.
Monosakarida adalah gula jang hanja mempunjai satu kesatuan gula sederhana (C6H1206) dalam satu molekul.
Tjontoh² dari monosakarida adalah :
- Glukosa (dextrosa),
- Fruktosa (lovwulosa),
Disakarida.
Disakarida punja dua kesatuan gula sederhana dalam molekulnja. Tjontoh adalah :
- Sukrosa (sakarosa) ; bila dihidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Ini adalah gula jang dipakai sehari-hari untuk membikin kue, manisan, dsb. Djuga diketemukan bersama fruktosa dan glukosa dalam buah²an jang manis .
- Laktosa ; dengan hidrolisa, laktosa dapat dipetjah mendjadi glukosa dan galaktosa. Seperti namanja, menundjukkan karbohidrat ini diketemukan dalam air susu.
- Maltosa ; hidrolisa dari maltosa akan menghasilkan glukosa. Maltosa didapat dari pentjernaan tepung dan pada pemanasan tepung dalam kondisi jang tertentu.
Polysakarida.
- Tepung, bila dihidrolisa sempurna akan menghasilkan glukosa.
Molekul tepung terdiri dari banjak sekali molekul² glukosa dalam
RESEP MASAKAN INDONESIA WARISAN SUKARNO 71
