Tiap telur terbalut oleh lapisan mucin jang sangat tipis, jang menutupi poria tadi. Djika lapisan ini dibuang dengan djalan ditjutji, maka isi telur lalu tidak ada lagi jang melindunginja terhadap bakteria.
Djika meneliti telur, hendaklah diperiksa benar apakah telur itu bekas ditjutji ataupun tidak. Kalau kelihatan masih kotor, mucin belum hilang dan kemungkinan benar telur masih baik.
Memilih telur jang paling baik ialah menerawangkan telur itu pada tjahaja. Djika kelihatan djernih, menandakan bahwa telur itu masih baik. Kalau ada guratan² merah menandakan bahwa telur itu sudah mulai tumbuh. Warna hitam menandakan bahwa itu sudah rusak sama sekali.
Dapat djuga telur direndam air sebentar. Kalau tenggelam berarti telur itu masih baik, kalau mengambang djelek.
Telur jang baik, djika dipetjah tjangkangnja lalu dituangkan pada piring, memperlihatkan kuningnja dengan tegas dan menondjol keatas. Djika penondjolan ini kurang tegas, telur tergolong kurang baik, lebih² kalau kuningnja lalu petjah dan tjampur dengan putihnja.
Letak dari kuning telur harus tepat di-tengah² jang putih, dinamakan sentris. Kalau tidak, maka kwalitas dari telur tergolong kurang baik.
Telur dapat disimpan lama dengan diasin. Telur asin rasanja baik sekali. Kuningnja masir dan banjak mengeluarkan minjak. Semakin lama disimpan dalam keadaan asin, semakin warna dari kuningnja telur mendjadi kelabu atau hitam.
Djika telur terlalu lama direbus, kuningnja terbalut oleh warna hidjau, Ini disebabkan oleh belerang jang keluar dari persenjawaannja dan menempel pada dinding kuning telur tersebut. Telur sematjam ini masih baik sekali ; lazim terdapat pada telur jang dipindang.
Golongan X : Ikan.
Jang dimaksud dengan ikan adalah semua bahan makanan asal dari hewan jang hidup dalam air. Meskipun setjara biologis penggolongan ini kurang tepat, namun para pemasak suka menjebut segala rupa hewan jang hidup dalam air ita dengan nama ikan.
Ikan ada jang diambil dari laut, dinamakan ikan laut dan ada pula jang diambil dari empang, rawa, kali, danau, pendek kata segala matjam perairan jang terdapat di daratan. Jang belakangan ini kami beri nama ikan darat sadja.
Ikan laut umumnja punja daging jang padat, enak rasanja, tak berduri diantara daging dan menimbulkan bau dan rasa jang sedap. Sedang ikan
48Mustikarasa
