lemak. Daging babi biasanja didjual orang bersama kulit dan lemak jang ada dibawah kulit.
Djika didalam perdagangan, daging babi tidak dipisahkan dari lemak dan kulitnja. Djika babi dipotong, kulitnja tidak dilepaskan dari dagingnja ; hanja dibersihkan sadja dari bulunja. Lemak dibawah kulit ada beberapa cm tebalnja. Djarang sekali babi jang dipotong "dikuliti" ; djika ditjium maka daging babi mempunjai aroma jang chas.
Kuda, sapi, kerbau, kambing, domba, djika dipotong, selalu disisit kulitnja. Kuda, sapi, kerbau, kambing, domba, babi dan unggas jang djantan djika dikebiri, dagingnja menjadi lebih lembut dan mengandung lebih banjak lemak daripada jang tidak dikebiri.
Unggas (ajam, itik, entog, angsa, kalkun) dagingnja berwarna keputih-putihan, merahnja sedikit sekali dan serat²nja lembut.
Djika diteliti benar maka daging entog, kalkun dan angsa adalah lebih keras daripada daging ajam. Begitu pula daging itik.
Chusus di Djawa barat, orang mulai membiasakan diri memakan daging kelintji, dengan maksud agar ternak kelintji dapat mendjadi ternak umum dan dapat ikut serta mendjadi sumber protein hewani bagi rakjat.
Daging kelintji mutunja sama dengan daging unggas dan rasanjapun tidak berbeda. Daging ini mengandung banjak protein dan vitamin dan zat² jang dibutuhkan sekali oleh tubuh manusia. Banjaknja protein jang ada didalam daging rata² ada 20%.
Djika kita memilih daging, hendaklah diperhatikan warnanja. Daging jang masih baik warnanja segar, tidak punja warna kebiru-biruan. Daging itu baunja segar dan tidak punja bau busuk sedikitpun. Hal ini minta diperhatikan benar², apalagi djika membelinja daging itu dipasar umum. Ditiap kota jang agak besar, seperti di Kotapradja², ibu kota Kabupaten atau Kawedanan, telah ada rumah-rumah pemotongan hewan umum, dimana daging jang baik untuk dimakan diberi tanda. Pemeriksaan daging ini diselenggarakan oleh petugas² dari Pemerintah setempat, biasanja disebut ahli pemeriksa daging (keurmeester daging).
Djika kita ditempat-tempat seperti itu akan membeli daging hendaknja dilihat betul² apakah daging itu telah diberi tjap "BAIK". Djangan sekali- sekali membeli daging jang tidak ada tjapnja. Sudah barang tentu tjap ini tidak akan terdapat pada keratan² daging jang ketjil-ketjil. Tetapi djika diselidiki benar-benar masih tampak bekas-bekas tjap.
Biasanja warna dari tjap daging itu biru. Untuk mendjaga kesehatan djangan membeli daging jang berasal dari pemotongan gelap, jaitu daging asal dari hewan jang telah dipotong setjara sembunji. Daging
resep masakan indonesia warisan sukarno 39
